Сбор и переработка грибов в октябре-ноябре

В октябре-ноябре ночи прохладные, а по утрам часто все окутано туманом. В таких условиях предпочитают расти многие грибы. У грибов, собранных во вторую половину осени, есть несколько очевидных плюсов, например, относительно летних собратьев они лучше хранятся и не уступают по вкусовым качествам. Правда, чтобы лукошко наполнялось надо знать некоторые осенние хитрости сбора грибов. Так, осенние грибы в качестве места своего произрастания чаще выбирают тропинки, просеки и полянки. Некоторые вовсе предпочитают пни.

Сегодня поговорим о таких моментах как использование подмороженных осенних грибов и выбор грибов для сушки. Кроме этого выясним, какие осенние грибы в наибольшей степени подходят для консервации.

О видовом разнообразии осенних грибов

В светлом бору красуются одни из самых многочисленных грибов – сыроежки. Хотя собственно сыроежек, да и подгруздков, стало гораздо меньше, а вот валуй (бычок) хорошо плодоносит. Да и млечники (речь идет о груздях, волнушках и рыжиках) им не уступают. Даже при большом количестве едкого сока многие из них выгодно выделяются плотной и белой мякотью.

Светлый груздь войлочный (скрипун) слабо ароматный и острый на вкус. Мякоть оливково-бурого черного груздя (обычно прячется в подстилке, траве, мху) после разрезания становится серой, при солении – фиолетово-бордовой. Белый груздь, от которого пахнет фруктами, встречается несколько реже. Шляпка его молочная с желтизной, в бурых пятнах. Млечный сок при контакте с воздухом приобретает желтый цвет. Грузди, вымоченные или отварные, подходят для соления и жарки. Хороши они в закусках, салатах, начинках, супах, соусах.

Интересное про грибы:

• Самые вредные съедобные грибы
• Полезные свойства грибов  и быстрая засолка
• Лечебные свойства лисичек
• Отличия ложной и настоящей лисички

Сложно не заметить в лесу, обычно в сосняках, рыжики: их выдает шляпка. Название «рыжик» гриб получил за яркий вид и оранжевый млечный сок с большим содержанием бета-каротина. Несмотря на то что рыжик быстро стареет и червивеет, он относится к самым лучшим грибам. Вкусовые качества рыжика не уступают таковым белого гриба. Консервация не ведет к изменению цвета его цвета. Во многих уголках планеты рыжики причисляются к деликатесам. Они используются в качестве ингредиента соусов, которыми дополняют разные блюда, и ароматного масла, которым заправляют салаты.

В березняках в эту пору плодоносит похожая на рыжик, но менее ценная волнушка розовая. Этот гриб отличается бесцветным млечным соком и сильно опушенной шляпкой. У волнушки шляпка поменьше и белая. Но шляпки с кудряшками, характерные для обоих видов волнушек, при обработке потребуют от вас определенных усилий, зато вы будете вознаграждены их насыщенным вкусом. После вымачивания и 5-10-минутной бланшировки волнушки хоть и становятся желтыми, но хорошо идут в соленом и маринованном виде. Из них получаются отменные вторые блюда. У самых ценных экземпляров диаметр шляпки не превышает 4 см.

Рядовка

Если в конце октября – начале ноября морозы еще небольшие, то из-под хвои, мха, песка выглядывают рядовки. Они растут, срастаясь рядком или группами. Приоритетные места – сады, парки и луга. Мякоть рядовки скученной плотная, упругая, серовато-бурая, с мучнистым запахом. По вкусу напоминает курятину. Рядовка серая пригодна для всех видов переработки. При отваривании мякоть ее сереет, буреет.

Похожа на нее по форме зеленушка (речь идет о рядовке зеленой, зеленке, желтушке), у которой зеленая окраска не изменяются во время тепловой обработки. Встречаются как грибы-одиночки, так и группы из пяти-восьми экземпляров. Можно узнать по плотной и белой (позже желтой) мякоти. Место среза сохраняет изначальный цвет. Червивый гриб – редкость. Запах мучной, особенно у грибов из сосняков.

До поздней осени массово произрастает в лесах рядовка фиолетовая – отличный гриб для жарки, засолки, маринования. У молодых синюх цвет шляпки фиолетовый, с возрастом становится темно-лиловым. Мякоть обладает ароматом фруктов, в сыром виде на вкус сладковатая.

Зеленушку раньше относили к условно-съедобным грибам, по этой причине ее употребляли в любом виде. Сегодня специалисты говорят, что длительное употребление зеленушки – это вероятная причина отравления.

Опята

Многими любимый осенний, или настоящий, опенок, появившись в конце августа, неплохо чувствует себя в сентябре-октябре. Ни один червь его не берет. К тому же он неприхотлив и часто встречается по сравнению со многими съедобными грибами. Может плодоносить на одном месте десяток лет – до разрушения древесины (субстрата). Настоящий опенок предпочитает старые березняки с сухостоем и заболоченные ольшаники с мертвыми стволами и пнями. Желто-бурые, «в веснушках» длинноножки с бахромой иной раз так густо облепляют пень, что полностью закрывают его.

На осенние опята похожа растущая на корнях деревьев чешуйчатка обыкновенная. Ее пора – примерно до середины ноября. Относится к условно-съедобным грибам, в молодом возрасте после отваривания годится в пищу, но из-за характерного запаха не всем по нраву.

Какие летние грибы встречаются зимой?

До первых заморозков растут многие летние грибы: белый гриб, лисички, подосиновик, подберезовик, моховик, козляк, колпак кольчатый (курочка, турок), шампиньоны (луговой и лесной). Правда, все реже. В теплые дни на опушках среди елей и сосен вновь вылезают маслята. До глубокой осени плодоносит польский гриб – ив старых хвойных лесах, и в молодняках. К ноябрьским грибам относится и гриб-зонтик пестрый.

Правда, чаще на глаза попадает его разновидность – гриб-зонтик лохматый.

С начала октября на стволах мертвых лиственных деревьев начинает расти, даже если уже выпал снег, опенок зимний, или фламмулина бархатистоножковая. Морозы ей не страшны: она возобновляет плодоношение при оттепелях и не теряет вкусовых качеств. В теплые зимы ее можно найти под снегом. Опята зимние маринуют и солят, тушат, жарят и сушат, в том числе и ножки, которые будут особенно хороши в виде сухого порошка – в качестве приправы для супов.

Появившись в одно время с зимними опятами, до поздней осени кучкуется на пнях и отмерших стволах лиственных (изредка хвойных) пород вешенка устричная, или обыкновенная, но более «загоревшая», чем культурная, со шляпкой темно-серого цвета. Пережив осень, неприхотливый гриб, внешне схожий с ухом, уходит в зиму. Из-за снега и мороза прекращает развиваться, но в оттепель его плодовые тела продолжают расти и в декабре. Из вешенок готовят много разных блюд. Грибы маринуют, солят, жарят в яйце и сухарях, с луком и со сметаной.

Что попадает в ноябрьское лукошко

До первого снега появляются гигрофоры поздние. В подстилке, среди хвои, на пнях, внизу стволов деревьев могут поселиться красновато-бурые грибы на тонкой ножке и с выпуклой шляпкой – чесночники. Массово в это время плодоносят рядовки (фиолетовая, зеленая, серая), говорушка дымчатая. И конечно, зимний гриб, вешенка устричная.

Съедобны ли замерзшие грибы?

Грибы продолжают расти и после того как дадут о себе знать заморозки. При этом для некоторых грибов низкая температура – это фактор, стимулирующий рост. Если в ночное время столбик термометра отпускается до -5 град., а в дневное время – поднимается до 13-15 град., то можно смело отправляться в лес за грибами. Таких холодов грибы не боятся. Более того, при таком температурном режиме грибам комфортнее всего. И главное, они не поражаются червями.

К тому же есть виды, которые растут и после заморозков, например зимние опята, вешенка устричная, гигрофор поздний. И даже если морозы продержатся несколько дней подряд и грибы промерзнут насквозь, то и тогда их можно собирать. Однако обратите внимание, что необходимо сразу поместить их в морозилку или тут же обработать термически (отварить, обжарить).

А вот если гриб, замерзнув, потом оттаивает, то его собирать уже не стоит. Он и товарный вид теряет, и полезными свойствами обладает по минимуму. Но в любом случае собирать надо только здоровые плодовые тела и перерабатывать их не позднее чем через 4-5 часов после сбора.

Не стоит долго держать их в воде: позднеосенние грибы быстро теряют аромат и сухие вещества. Некоторые из них (например, рыжики) достаточно протереть влажной тряпочкой или губкой, другие виды нужно промыть под струей воды.

Солим и консервируем правильно

1.  Солить можно все грибы, но лучше пластинчатые. Их горечь при вымачивании уменьшается, а при засолке и вовсе пропадает. А вот трубчатые грибы в соленом виде становятся неприглядными, снижается их ценность и ухудшается вкус. Обычно маринуют, консервируют молодые грибы, более старые сушат, солят, делают икру, соусы.
2. Чтобы грибы меньше крошились и не горчили, грузди, подгруздки перед засолкой вымачивают, меняя воду, три дня, волнушки – на протяжении одних суток или ошпаривают их кипятком, а условно-съедобные грибы хорошо проваривают 5-7 минут.
3. При горячем способе засолки грузди и подгруздки отваривают 5-10 минут, скрипицу и валуи – в течение получаса. Для сыроежек, волнушек и других ломких грибов рекомендована 5-8-минутное бланширование. Рыжики обдаются кипятком два-три раза. А лучше засолить грибы всухую. В этом случае каждый слой посыпается солью (30 г на 1 кг).
4. Солите грибы без трав: их натуральный аромат гораздо лучше любого укропного. Но обязательно с хреном – для остроты, от раскисания, порчи. Для аромата в рассол положите листья черной смородины, для крепости и хрупкости – дуба, вишни. Помните: рыжики от пряностей темнеют.
5. Грибы впитывают соль с разной скоростью: рыжики – за 5 дней, сыроежки – за 12, грузди и подгруздки – за месяц, волнушки – за 40 дней, валуям понадобится около двух месяцев.
6. Для маринования хороши маслята, опята, рыжики, подберезовики, белые грибы. Рыжики, опустив в кипяток на 3-5 минут, подосиновики и подберезовики – на 5-10 минут, обдают холодной водой (тогда маринад не почернеет). Лисички, валуи отваривают в слабосоленой воде 20-25 минут, промывают и отваривают еще раз с уксусом и солью.

Советы по заморозке грибов

Трубчатые грибы замораживают только свежими: при варке, напитавшись водой, они теряют вкусовые качества. Повторное замораживание грибов не рекомендовано, так как из-за этого грибы становятся безвкусными, водянистыми и превращаются в кашу.

Подберезовики и маслята, обработав, замораживают сразу после сбора. Боровики, шампиньоны морозят при самой низкой температуре в течение суток, распределив на подносах тонким слоем. Через 10-12 часов, разложив по пакетам, помещают в морозильную камеру.

Замораживают не только свежие грибы, но и отварные, жареные – молодые, крепкие, причем целиком. Остудив и разложив по пакетам, укладывают в морозилку. Это идеальная начинка для пирогов, фарша. Главное – правильно разморозить: переложив продукт в емкость, ставят ее в холодильник.

Правила сушки грибов

1. Сушат в основном белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы, из пластинчатых – опята. Хрупкие и грибы с горечью не сушат.
2. Грибы достаточно очистить от мусора влажной тканью, мыть их не нужно. Сушат грибы в печи, духовке, над плитой, на воздухе. Используют решето, сито, противень, железный лист, подстилая ржаную солому, прутики. За несколько часов грибы (исподом шляпки вниз в один слой) провяливают при 40-45 град., затем при 60-75 град. досушивают при открытой дверце.
3. Но лучше сушить грибы в электросушилках (инфракрасные с отражателями, мощностью не менее 900 Вт) в течение 2-6 часов при 55 град.
4. Хорошо высушенные грибы пружинят, но не ломаются, мягкие на ощупь, без капелек жидкости при сдавливании. Недосохшие, влажные грибы легко сгибаются; пересохшие твердеют, темнеют, рассыпаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка.
5. Сухие грибы хранят в сухом проветриваемом помещении при 11-15 град. не более года: в банках (стеклянных, жестяных), завязав марлей в два слоя или закрыв крышкой; в ящиках, коробках из картона; в мешочках из плотной белой хлопчатобумажной ткани. Раз в две-три недели их нужно перебирать, удаляя прелые и заплесневевшие грибы. Отсыревшие грибы можно повторно подсушить в духовке или печи.