Традиционные рецепты маринования - объясним, что и как мариновать

Невозможно представить себе кулинарию без квашеной капусты и маринованных огурцов. Мало кто знает, что мариновать можно как различные овощи, так и фрукты. В статье рассказывается о том, что можно использовать для приготовления домашних солений, а также приводятся простые рецепты приготовления солений для непосредственного употребления и на зиму.

В чем заключается процесс соления и ферментации

Маринование и квашение овощей существует в национальной кухне уже много веков. Это естественный способ сохранения продуктов. В исторические времена, когда не было ни холодильников, ни морозильников, ни морозильных камер, маринование было самым простым способом сохранить овощи на зиму. Если раньше маринование проводилось в бочках, то сегодня для этого достаточно банки.

В процессе маринования овощи подвергаются воздействию молочнокислых бактерий. Во время этого процесса гнилостные бактерии, которые не способны выжить в кислой среде ниже 5 ph, погибают. Для маринования необходим подходящий рассол, не пропускающий воздух. Бактерии работают анаэробно, поэтому в процессе маринования важно максимально защитить овощи от воздуха. Для этого овощи плотно укладывают в бочку или банку, отжимают и заливают маринадом.

В разговорной речи термины " маринование" и "квашение" используются как взаимозаменяемые. Есть ли разница между ними? К сожалению, некоторые производители маринованных продуктов ускоряют процесс, который уже не является полностью естественным. Поэтому стало принято считать, что маринование - это естественный процесс, в котором овощи сохраняются под воздействием анаэробных бактерий. А вот квашение, напротив, означает ускорение этого процесса. Оба словарных термина означают один и тот же процесс. Поэтому не ориентируйтесь на название продукта, а внимательно читайте этикетки.

Почему стоит приготовить домашние овощные соленья

Во время брожения образуется молочная кислота, которая очень полезна для нашего организма. Она очищает организм, помогает пищеварению и регулирует уровень холестерина. Кроме того, молочнокислые бактерии являются естественным пробиотиком, поддерживающим бактериальную флору кишечника. Овощные соленья содержат много витаминов. Они также способствуют похудению, поскольку теряют калории в процессе ферментации и сохраняют клетчатку.

Стоит знать, что домашние соленья, сделанные вручную, гораздо полезнее для здоровья. Польза маринадов для здоровья проявляется, когда процесс ферментации происходит естественным образом. Купленные в магазине маринованные огурцы могут содержать консерванты. Кроме того, в некоторых продуктах процесс ферментации ускоряется путем добавления химических веществ.

Как сделать домашние соленья и из чего

В национальной кухне наиболее популярны квашеная капуста и маринованные огурцы. Можно также приготовить квашеную свеклу. Тем не менее, соленья можно делать практически из всего. Овощи и фрукты, которые содержат много сахара и воды, подходят для маринования. Соленья делают в основном из твердых овощей, которые не разваливаются в процессе брожения.

Можно делать овощные соленья из одного овоща, а можно укладывать в банку разные виды овощей. Из чего можно сделать соленья:

• свекла;
• морковь;
• редис;
• перец;
• салат айсберг;
• брокколи;
• брюссельская капуста;
• цветная капуста;
• чеснок;
• перец и другие.

Из фруктов маринуют сливы, яблоки, лимоны, груши и оливки.

Чтобы замариновать овощи, необходимо залить их подходящим маринадом. Маринад состоит из воды и соли в пропорции 1,5 - 2 столовые ложки соли на литр воды. Кроме того, в маринад для соления добавляют специи, которые обладают консервирующими свойствами, придают аромат и защищают от плесени. Существуют некоторые разногласия по поводу рассола, содержащего йодированную соль. Если возникают сомнения, для маринования можно приобрести не йодированную соль.

Огурцы имеют свойство плесневеть, поэтому важно соблюдать как можно больше гигиены. Банку следует тщательно вымыть и ошпарить. Маринад должен быть приготовлен из кипяченой воды хорошего качества. Вода может быть теплой или холодной. Теплый маринад ускоряет процесс ферментации. В течение первых 3 дней брожения держите огурцы при комнатной температуре. Сосуд не должен быть герметичным, чтобы газы выходили наружу. По истечении этого времени плотно закупорьте емкость и перенесите в прохладное помещение, чтобы замедлить процесс брожения и сохранить соленья дольше.

Маринование огурцов для непосредственного потребления и на зиму

Маринованные огурцы - традиционное блюдо национальной кухни. Они придают интересный вкус салатам и входят в состав традиционного овощного салата. Маринованные огурцы едят с хлебом, как овощ на обед или как закуску. Огуречный суп тоже вкусное блюдо на обед.

Маринованные огурцы доступны круглый год. Однако самыми вкусными являются свежие домашние огурцы, собранные своими руками. Огуречный сезон начинается весной и длится до начала осени, когда на рынке появляются грунтовые огурцы.

Классический рецепт маринования огурцов очень прост. Просто положите вымытые огурцы в банку, керамическую посуду или бочку, добавьте специи и залейте маринадом, состоящим из воды и соли. Традиционно к огурцам добавляют укроп, чеснок и листья хрена.

Чтобы приготовить качественный засол, покупайте хорошие огурцы, т.е. гладкие огурцы с однородным цветом. Маринад для маринования не должен быть слишком горячим. Стоит проверить качество жидкости для маринования и заменить ее, если она становится слизистой. Огурцы должны быть полностью погружены в жидкость для маринования, поэтому их нужно чем-то утяжелить. Уложите огурцы на зиму в банки и закрутите их. Их следует оставить при комнатной температуре на 3 дня, после чего поместить в прохладное помещение. Их не нужно пастеризовать.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

Раньше квашеная капуста была почти основным блюдом немецкой кухни. Из нее готовят бигос, жареную капусту, пироги и крокеты с капустой или салат. Квашеная капуста постоянно продается в магазинах. Однако, делая соленья своими руками в домашних условиях, можно быть уверенным в их составе. Домашние соленья намного вкуснее и их легко сделать.

Чтобы приготовить домашнее соление, положите нашинкованную капусту и тертую морковь в большую миску, посыпая слои солью, и отставьте в сторону минимум на 2 часа. Затем плотно уложите овощи в банки. Можно добавить такие специи, как кумин, горчица или укроп. Размять капусту деревянным венчиком и полить сверху соком, который образовался на первом этапе. Дайте банкам постоять при комнатной температуре в течение первых 3 дней. Не запечатывайте плотно. Важно ежедневно перемешивать их деревянной лопаткой, чтобы выпустить газы. По истечении этого срока капусту можно вынести в прохладное помещение.

Как приготовить маринованную свеклу и квашеную свеклу

Маринованная свекла и квашеная свекла обладают прекрасными оздоровительными свойствами, поэтому их обязательно стоит приготовить. Однако это довольно сложная задача из-за образования плесени. Главное, что используется из маринованной свеклы - это закваска, или рассол от закваски. Это освежающий и укрепляющий здоровье напиток. Свеклу также можно использовать в салатах.

Готовят квашеную свеклу аналогично маринованию огурцов. Поставьте банку при комнатной температуре. Она не должна быть плотно закрыта. Через 3 дня проверьте состояние закваски. Если на ней появляется пена, удалите ее. Свекольный сок можно пить через 5 дней, но можно подождать и дольше, чтобы он стал крепким. Затем перелейте его в чистые бутылки и поставьте в холодильник.

Менее известные рецепты маринования

Мариновать можно очень многие овощи и фрукты. Это также хороший способ использовать остатки овощей, с которыми нечего делать. Можно приготовить соленья из отдельных овощей, но овощные соленья с разными ингредиентами будут отличной идеей. Для маринования овощей понадобится маринад, аналогичный маринаду для соленых огурцов, и специи, такие как укроп, тмин, семена горчицы, лавровый лист, чеснок или любые другие, которые нравятся.

Разложите специи в ошпаренные банки. Затем выложите овощи слоями. Примером может служить овощной маринад из моркови, брокколи, перца, цветной капусты и огурца. Залейте все маринадом и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Затем перенесите в прохладное место.