» » Шоколадное дерево

Шоколадное дерево

Рада вновь приветствовать всех вас на ГринКолоре. Признаюсь, порядок лекций в прошлом курсе был несколько сбит. И в этом курсе мы наверстаем те лекции, которые изначально планировались более ранними. По скольку это не совсем обычный курс лекций, а спецкурс, этот семестр будет последним, после чего будет долгий перерыв для следующих поколений, мы постараемся успеть за этот весенний семестр нагнать все и дать еще много хорошей интересной информации о специях и пряностях.

Как выглядит идеальное утро многих людей? Чашка крепкого кофе и хороший горький шоколад. В моем случае это белый чай и все тот же хороший горький шоколад. И, как я думаю, я не одинока в своем пристрастии к шоколаду. Горький и молочный, с добавками и без, напитком и плиткой, в виде конфет или глазури - на любой вкус!

А что же из себя представляет шоколад

 
Вот об этом мы сегодня и поговорим. Тема статьи: Шоколадное дерево. Какао-бобы. Слово "какао" - испанское (cacao); происходит оно из диалекта науатль ацтекского языка, в котором cacahuatl означает "семечко".

Цветок Какао

 
Какао, шоколадное дерево (Theobroma cacao – что в переводе означает «Пища богов»), - крупное вечнозеленое дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae), изначально произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Довольно высокое - достигает 12 м. Диаметр ствола 25 см. Образует густую крону с темно-зелеными блестящими листьями 30-50 см в длину и 10-15 см в ширину. В садах стараются удерживать высоту дерева в пределах 4,5 - 7,6 м (обрезают верхушки). Листья у растения тонкие, глянцевые, продолговато-эллиптические, цельные, длиной до 30 см. Цветы малозаметные, восковидные на вид, очень мелкие, розовато-белые, растут пучками. Довольно необычное растение - цветы образуются не на веточках, а прямо на стволе! Или на крупных ветвях дерева.

Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, длиной до 38 см. Созревает такой плод около четырех месяцев. По мере созревания, кожистая с виду оболочка меняет цвет, причем, цвет этот меняется у каждой разновидности по-разному - у одних с красного до карминового, пунцового, оранжевого или красновато-бурого, у других - с зеленого на желтый.

Нужные нам какао-бобы содержатся в этом длинном "огурце", в каждом из них содержится от 20 до 50 миндалевидных семян. Семена эти погружены в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть (mucilage). Каждое семечко окружено пергаментной кожурой с двумя маслянистыми лопастями.

Выращивать какао не просто

 
Всего известно 9 родов Theobroma, Но для получения нужных бобов, разводят только T. cacao и его разновидности. Этот вид очень капризный, он не выносит засуху, заморозки, ветра, предпочитает исключительно плодородную, хорошо дренируемую (дренаж - способ осушения переувлажненных земель путем отвода поверхностных и подземных вод) почву высотой не более 750 м над уровнем моря. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С. Выращивают растения семенами. Иногда их проращивают в бамбуковых трубках или корзинках из пальмовых листьев. Ростки затем пересаживают на плантации, и первые 2-4 года растения развиваются под прикрытием бананов, хлебных деревьев или манго. Все попытки зацвести пресекают вплоть до 5 года. Считается, что растение окончательно созревает к восьмому году жизни, а максимальный расцвет у дерева - в 10-12 лет. Плоды же могут образовываться в течение 30-80 лет, причем цветки и плоды могут развиваться на дереве в любой сезон. Но наиболее выделяется все же два пика плодоношения.

Обычно на плантациях выращивают несколько разновидностей шоколадных деревьев. Одни сорта обладают более резким вкусом, другие - более нежным. И это уже секреты производителя шоколада – какие сорта и в какой смеси использовать для достижения желаемого вкуса.

Самый ароматный из них - "Criollo". Его разводят в больших количествах в зоне от Венесуэлы до Никарагуа.
Происхождение: "Криолло" по-испански означает "местное происхождение" (начало, источник - креольский, туземный). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта "Криолло" отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.

Но основное количество какао-бобов - более 80% мирового урожая - дают три подтипа "Forastero" (в переводе – «чужой, незнакомец»). Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Имеет сильный земляничный вкус.
Происхождение: "Форастеро" по-испански означает «незнакомец, аутсайдер»

Еще один вид - Тринитарио: гибрид, что-то среднее между "Криолло" и "Форастеро". Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих "Криолло" и "Форастеро". Производство: 10-15% мирового производства. Из "Тринитарио" производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.

И еще один вид - "Calabacillo" ("тыквочка", что отражает форму плодов дерева этого вида) - дает плоды наиболее низкого качества.
   
На сегодняшний день основные экспортеры какао это Нигерия, Бразилия, Гана, Кот-д'Ивуар и Камерун.

Сбор плодов    Сбор какао-бобов попроще, чем сбор ванили. Опытные сборщики собирают полностью созревшие плоды со стволов с помощью мачете, а с ветвей кроны - ножами на длинных шестах. Собранные и сваленные кучами на землю плоды режут длинным ножом на два или четыре ломтя (высший класс вскрыть 500 плодов в течение часа). Затем бобы отделяют от мякоти либо вручную, либо с помощью "ковырялки" из коровьего ребра. Отделенные бобы раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках и оставляют их там на срок от 2 до 9 дней, где под действием собственных ферментов и диких дрожжей происходит ферментация плодов. Любопытно, что те, что просто высушиваются на солнце, имеют терпкий и сладковато-горький вкус и ценятся меньше, чем те, что сначала томятся в закрытом виде. В результате брожения какао-бобы приобретают буро-фиолетовый цвет, маслянистый вкус и приятный запах.

Затем какао-бобы сушат под солнцем, сортируют и упаковывают. Как видите - здесь от интуиции сборщиков и обработчиков уже мало что зависит. Затем бобы чистят, обжаривают, отделяют бобы от пергаментной оболочки, которую затем используют как удобрение, дробят бобы в особой машине и сортируют крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит.

Какао И вот тут то и начинается самое интересное. Обжаренную крошку размалывают между жерновами до состояния густой тянущейся массы, которая застывает при охлаждении и превращается в настоящий горький шоколад. Теперь в него можно добавлять сахар, ваниль, сухое молоко и различные добавки, превращая горький шоколад в более привычные для всех конфеты и шоколадки. При добавлении масла какао, получается шоколад, используемый в горячем виде.

В состав какао входит до 50% жира, который при отжимании как раз и дает нам масло какао. А в целом, химический состав бобов какао выглядит так: белки (14%) крахмал (5-7%), гумми (3-4%), клетчатка (5%), жира (50%), красящее вещество (5%), алкалоиды теобромин и другой сходный с теином (1,8%).

Какао Еще ацтеки использовали какао в медицинских целях - как средство при коликах, кровотечениях, лихорадке. В современной медицине наиболее часто используется какао-масло. Оно не прогоркает, легко усваивается организмом. Какао-масло является основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. В медицине масло из семян ("бобов") какао - какао-масло имеет название Cacao oleum (ранее: Oleum Cacao).

Впервые слово "какао" прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало культивирования дикорастущего какао-дерева. И само слово Шоколад произошло от ацтекского "xocalatl", обозначающего напиток из какао-порошка и воды. Так что, напиток этот готовили еще полторы тысячи лет назад!! Причем, довольно своеобразно. Майя добавляли в шоколад красный чилийский перец, а ацтеки для напитка использовали 4 сорта какао, добавляя в напиток перец и мед. Это был напиток богов, который использовали в священных ритуалах, а так же в качестве денег.
   
Существует любопытная ацтекская легенда о происхождении этого напитка.

Однажды, гласит она, жил на свете талантливый садовник, по имени Кецаткоатль. У него был чудесный фруктовый сад, в котором, помимо прочих, росло одно неприметное дерево с горьковатыми плодами, похожими внешне на огурцы. Кецаткоатль не знал, что с ними делать и однажды придумал сделать из бобов порошок и сварить его в воде. Получилось питье, веселящее душу и дающее силу, которое изобретатель назвал "чоколатль". Скоро вести о нем достигли соплеменников Кецаткоатля, которым полюбились свойства напитка. В итоге "чоколатль" начали ценить превыше золота.
Кецаткоатль, понятно, возгордился и возомнил себя всемогущим. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе безумия несчастный садовник сжег свой сад, но несколько зерен какао чудом уцелели. Из них индейцы вырастили новые деревья, сохранив, таким образом, ценный вид.

В магии какао обычно используется как компонент любовных зелий. Свойства какао как афродизиака первыми заметили ацтеки, которые использовали этот напиток в брачной церемонии. Великий вождь ацтеков Монтесума после пары чашек всю ночь пропадал у своих многочисленных жен. А мадам Дю Барри всех своих любовников при встрече угощала шоколадом, чтобы те худо-бедно соответствовали ее бешеному темпераменту. Казанова также отдавал предпочтение какао и считал его наилучшим среди афродизиаков.
Кроме любовной магии, ацтеки широко использовали какао и при выполнении различных ритуалов. Практически ни один более или менее значительный религиозный обряд не обходился без использования какао. К примеру, перед совершением кровавого ритуала, несчастной жертве наряду с прочим давали шоколадный напиток (ацт. Izpacalatl), в котором до этого вымачивали ножи, используемые для осуществления жертвоприношения. В святилищах, на алтарях многочисленных богов стояли сосуды с этим дорогим питьем.

Видеть во сне какао - означает, что Вы будете поддерживать дружбу с неприятными людьми, чтобы использовать их в корыстных целях, для продвижения по службе или для развлечения.
 

Добавить комментарий

  • Или водите через социальные сети

Популярное

Последние комментарии

{user_name}-фото Wlodja
Wlodja
Грибы это хороший продукт,когда он правильно приготовлен и с душой.Если не знаешь грибы то в лес лучше находить,а то отбротишь копыта и никто не будет виноват.Думай народ,а то косая придёт!
{user_name}-фото Ольга
Ольга
п.3 статьи про фуксию, у вас ошибка:
При этом ни в коем случае не поливайте растение днем. Процедуру лучше всего проделывать днем.
{user_name}-фото татьяна
татьяна
много лет сажаю огурцы и помидору в одно теплице. всё прекрасно плодоносит...
{user_name}-фото Гость Валентина
Гость Валентина
Лучше Куража для меня просто нет. По всем параметрам.
{user_name}-фото Дарья
Дарья
Я впервые в этом году попробовала свой урожай с этого деревца. Вишня шоколадница - это просто объеденье. Она очень крупная, ягоды соизмеримы с черешней. При чем по цвету она тоже напоминает ее. Очень сочная, сладкая. Главное, дождаться полной зрелости и не скушать раньше времени. В остальном, особо не прихотлива. Чтоб ягодки были налитыми соком нужно периодически поливать, если долго нет дождя